Έχω μια δυσανεξία στους μύθους της
κουζίνας. Σ΄όλα αυτά που έχουν ντυθεί το πέπλο μιας μυστήριας δυσκολίας
και είναι σαν να λένε-παπαγαλίζουν: “μη, τζιζ, μην πειράζετε τον μύθο”.
Όμως -σκέφτομαι- αν είναι όντως μύθος δεν τον νιάζει. Ο Δίας δεν
κατέβηκε ποτέ απ’ τον Όλυμπο να διαμαρτυρηθεί που επιδοτήθηκε ο
μονοθεϊσμός και κόπηκε το δωδεκάθεο. Κι ας ξεσηκώνουν με την φασαρία
τους οι “πτωχοί” αγρότες τα Τέμπη! Αν πάλι κάτι/κάποιος δεν είναι μύθος,
πως θα ζήσει χωρίς μύθο… τόσο εγωπαθής και κακομαθημένος πρώην!
Μ’ αυτά λοιπόν τα επίκαιρα μυθικού προβληματισμού, είπα να πιάσω το
αμφιλεγόμενης δυσκολίας θέμα του ψησίματος του ψαριού. Η αλήθεια (κοινή)
έχει -ως συνήθως- αντιδιαμετρική θεώρηση από δύο παρατάξεις: για άλλους
μεν (τους λιγότερους) το ψάρι ψητό στο φούρνο είναι σχεδόν αστεία
υπόθεση, για τους υπόλοιπους (τους περισσότερους) είναι …βουνό. Σας
κλείνω το μάτι και Jocond-ικά … λυπάμαι. Εδώ δεν ισχύει πως η αλήθεια
βρίσκεται κάπου αφελώς περί την μέσην… Πάμε να βάλουμε τα πράγματα στη
θέση τους.
Για οποιοδήποτε μεγάλο ψάρι (όπως φαγκρί, σαργός, τσιπούρα, λιθρίνι, κέφαλος, λαυράκι, σφυρίδα, πίγκα, ροφός, στήρα κλπ) κατάλληλο
για φούρνο, σήμερα απασχολούν (όχι το ψάρι αλλά εμάς) δύο θέματα. Το
ένα είναι η φρεσκότητα. Το άλλο, η τιμή. Στο πόσο φρέσκο είναι ένα ψάρι
και πως θα το καταλάβετε, θα αναφερθούμε προσεχώς. Στην τιμή ισχύει το ουδέν σχόλιον
– γίνεται αντιληπτή με το καλημέρα σας, στον πάγκο του ψαροπωλείου.
Θεωρώντας τα δύο προγούμενα ζητήματα λυμένα, σας διαβεβαιώ πως άλλο θέμα
δεν υφίσταται. Το ψήσιμο με την προετοιμασία του είναι μια απλούστατη
διαδικασία που ακούει στους εξής δύο (μυστικούς) κανόνες: 1. Αλάτι, πιπέρι καλά παντού. 2. Προθερμασμένος φούρνος. 3. Τεμπελιά (μην αγγίζετε τζιζ, μην το ζαλίζετε, μην διανοηθείτε να το γυρίσετε).
Μην το φοβάστε, το ψάρι ψητό στο φούρνο πετυχαίνει πάντα. Τέλος.
Προετοιμασία: Αν πρόκειται να το σερβίρετε ζεστό (δεν είναι για σαλάτα ή κρύο με decor και μαγιονέζα για πιατέλα μπουφέ),
υπολογίστε τον χρόνο ψησίματος στο πλάνο του φαγητού και βγάλτε το από
τον φούρνο πριν το σερβίρισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά για 4 άτομα
1 ψάρι 1.2 – 1.4 κιλά
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
αλάτι, πιπέρι
λάδι
100 ml κρασί λευκό (προαιρετικά)
Προθερμαίνετε τον φούρνο (πάνω-κάτω) στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το ψάρι:
Το πλένετε και το στραγγίζετε- στεγνώνετε. Το τοποθετείτε σε ταψί
(ευπαρουσίαστο αν πρόκειται να το ρερβίρετε μ’ αυτό) να χωράει
(δοκιμάστε διαγωνίως ή/και κόψτε λίγο την ουρά) και το αλατίζετε καλά
μέσα κι έξω παντού (κεφάλι, κοιλιά, δέρμα). Του βάζετε επίσης πιπέρι με
τον ίδιο τρόπο. Βάζετε κατά μήκος, μέσα στην κοιλιά του (και στο
κεφάλι) τα κομματάκια σκόρδου και τον περισσότερο μαϊντανό, αφήνοντας
λίγο που θα τοποθετήσετε πάνω του και κάτω του, ανάμεσα σ΄αυτό και το
ταψί. Το περιχύνετε με μια γραμμή λαδιού (μην την βάζετε αν κάνετε
δίαιτα) και ρίχνετε στο ταψί το κρασί, αν το χρησιμοποιείτε. Το βάζετε
στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά.
Σημείωση:
O χρόνος ψησίματος είναι 15-20 λεπτά για κάθε κιλό ψαριού, ανάλογα και
με τον φούρνο. Ισχύει για όλα τα μεγάλα ψάρια, εκτός από τον ροφό, την
σφυρίδα, την πίγκα και τη στήρα (“το καλύτερό μας”, που βλέπετε και στις
φωτογραφίες), που έχουν πιο σφιχτό κρέας και θέλουν λίγο παραπάνω, ήτοι
25-30 λεπτά ανά κιλό (πάλι ανάλογα με τον φούρνο).
Αν χρησιμοποιήσετε κρασί, μπορείτε (προαιρετικά) μια φορά να περιχύσετε
το ψάρι με το ζωμό του στην διάρκεια του ψησίματος. Αυτό είναι το
maximum των ενεργειών που θα κάνετε όσο ψήνετε. Μην το πειράζετε, μην το
γυρίζετε, μην αφήνετε πολύ ώρα τον φούρνο ανοικτό και πέφτει η
θερμοκρασία και μην ανησυχείτε.
Σερβίρισμα: Αν δεν
το σερβίρετε στο σκεύος που το ψήσατε, αλλά σε πιατέλα, θα πρέπει να το
μεταφέρετε με προσοχή και η πιατέλα να είναι ήδη ζεστή. Υπάρχει
γι΄αυτές τις περιπτώσεις η πολύ φαρδιά παραλληλόγραμμη ειδική σπάτουλα,
που βοηθάει τα μάλα. Τα πιάτα (ειδικά τον χειμώνα) πρέπει να είναι καυτά. Συνοδέψτε το ψάρι ψητό στο φούρνο με λαδολέμονο ή σπιτική μαγιονέζα a la pandespani ή και τα δύο. Στην περίπτωση που έχετε προσθέσει κρασί, θα έχετε επίσης μια ωραιότατη σάλτσα.
Σημείωση:
O Δημήτρης Greekadman επιρρεπής στις πετυχημένες διασκευές προσθέτει
μέσα το κρασί καρότα και κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές φέτες (κατά το
μήκος τους… γιατί έχει διαφορά!!!) ή και ροδέλες κρεμμυδιού. Τα λαχανικά
μαγειρεύονται παίρνοντας όλη τη νοστιμιά στο ψήσιμο και σερβίρονται
μαζί με το ψάρι.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου